Szkolenia internetowe dla dietetyków Paleta Diet

Blog

mgr Donata Krawczyk
Przeciwutleniające właściwości tłuszczy roślinnych

Tłuszcz zbudowany jest z dwóch frakcji: zmydlającej i niezmydlającej. W skład pierwszej frakcji wchodzą glicerydy stanowiące większy procent całkowitej zawartości tłuszczu (89-99%). Do frakcji niezmydlającej zaliczane są przeciwutleniacze, sterole, witaminy.

Kwasy tłuszczowe będące głównym składnikiem wszystkich glicerydów dzielimy na nasycone i nienasycone. Nasycone kwasy tłuszczowe mają niekorzystny wpływ na profil lipidowy tłuszczów w surowicy krwi człowieka. Nienasycone kwasy tłuszczowe z kolei, pozytywnie oddziałują na lipidy obniżając frakcję tzw. ,,złego cholesterolu” LDL.

Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych wyróżnia się NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), które musimy dostarczać je z żywnością, ponieważ organizm nie jest w stanie ich sam wytworzyć. Należą do nich długołańcuchowe kwasy omega-3, których źródłem są ryby morskie (np. łosoś, makrela, sardynka), ale również orzechy, nasiona, oleje roślinne.

Przeciwutleniacze to związki zapobiegające szkodliwym działaniom wolnych rodników.

Podczas procesów metabolicznych oraz procesów oddychania zachodzących w naszym organizmie, powstają wolne rodniki. Ich nadmiar może zaburzać prawidłową pracę komórek, przyspieszać ich starzenie się oraz zwiększać ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Nasz organizm może kontrolować poziom wolnych rodników na drodze enzymatycznej jak również przez składniki odżywcze, które dostarczamy z żywnością.

W tłuszczach roślinnych naturalnie występują tokochromanole i związki fenolowe. Bardzo ważną rolę pełni jeden z homologów tokoferoli α-tokoferol. Charakterystyczne dla tłuszczy roślinnych jest to, iż tylko one zawierają tokochromanole, które niwelują działanie wolnych rodników. Tylko rośliny mogą wytwarzać te związki. Na czym polega ich działanie antyoksydacyjne? Otóż jedna cząsteczka tokochromanolu potrafi zneutralizować 1000-100 mln cząsteczek wolnych rodników w biologicznym systemie.

Fitosterole to sterole pochodzenia roślinnego. Dostarczane wraz z pożywieniem przyczyniają się do obniżania poziomu frakcji LDL oraz cholesterolu całkowitego. Umiarkowane spożycie fitosteroli w ilości ok. 2-3 g dziennie może wpływać na obniżenie cholesterolu o 17-20%. Mechanizm polega na blokowaniu wchłaniania cholesterolu do krwi.

Poniżej przedstawiono przykładową zawartość tokoferoli i fitosteroli w wybranych olejach roślinnych:

Olej Całkowita zawartość fitosteroli (mg/100g oleju) Całkowita zawartość tokoferoli (mg/100g oleju)
Olej rzepakowy 464-807 52-102
Olej słonecznikowy 210-454 33-68
Olej sojowy 240-405 65-142
Oliwa z oliwek 90-250 mar.16
Olej z pestek moreli 66 54
Olej z krokosza barwierskiego 189 65
Olej z czarnuszki 44 25

Oleje roślinne powinny stanowić nieodłączny element codziennej diety. Najlepiej dodawać je do koktajli czy jako dodatek do warzyw, polewając sałatki. Zwiększy to też wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A,D,E oraz K.

Źródło:
Rudzińska M., Przybylski R.: Rola tłuszczu w żywieniu człowieka. Med Rodz 2019; 22(4): 182-188

Autor:

mgr Donata Krawczyk

Przeczytaj kolejne artykuły naszego eksperta